Как открыть ресторан с нуля, если вы никогда не занимались ресторанным бизнесом. Как успешно управлять рестораном получая максимум дохода. Как эффективно конкурировать на рынке ресторанного и выездного обслуживания, а также доставки блюд. Ответ на эти и другие вопросы под катом.

Мировая история развития ресторанного бизнеса берет свое начало примерно в одной точке с гостиничным. Все те же путники, помимо ночлега – нуждались еще и в пище. Но моя статья совсем не о прошлом, пребывание в котором губительно для бизнеса. Я хочу поговорить с вами о настоящем и немного о будущем ресторанного бизнеса в России. А перед этим обязан предупредить: тут не будет различных вычислений рентабельности, успешных и провальных кейсов, не будет советов по меню и т.д. – ответы на эти простые вопросы в других статьях. Здесь же мы поговорим о фундаментальных основах и современных технологиях для российского бизнеса на общепите.

Давайте посмотрим на деятельность ресторанов, кафе или столовых без логотипов, сейчас не важны их имена и местоположения. Этот бизнес, как и любой другой прост и описывается также «купили-приготовили-продали». При этом % рентабельности здесь, можно назвать весьма высоким, в особенности если говорить о продаже горячих напитков на улице или об очень дорогих ресторанах в столице. Но этот бизнес обязывает владельца к соблюдению несколько большего количества регулирующих норм и законов, чем в других сферах услуг. Наличие дополнительной ответственности и норм регулирования бизнеса (т.н. минусы) компенсируется естественной потребностью каждого человека в еде и развлечениях (т.н. плюсы). Данный пюс, гораздо "жирнее" суммы всех минусов, поэтому ресторанов, кафешек, фастфудов и столовых – сейчас пруд-пруди.

Как открыть ресторан

Ответ на этот вопрос стоит разделить на две части:

1. купить готовый бизнес с брендом, персоналом и клиентами 
2. создать новый бренд, нанять персонал т.е. посторить новый бизнес «на ровном месте»

Оба из этих вариантов одинаково хороши и разумеется, имеют свои особенности и подводные камни. Мы будем говорить о том, почему стоит заострить свое внимание не на самом процессе покупки или созидания ресторана, на то что будет после этого - т.е. на развитии. А в развитии ресторана ожидают все те-же: борьба за клиента, освоение маркетинговых практик, способов удивлять потребителей и завоевывать их расположение, выход на самоокупаемость, начало периода рентабельности и т.д.

Создать ресторан с нуля не сложнее чем любой другой бизнес, так же как и управлять им. А вот с раскруткой ресторана, владельцу помогут ответы на извечные вопросы: «как» - ответ на все вопросы этой серии должны знать среди персонала и «почему» — здесь необходимо приложить немалые усилия или просто дочитать эту статью до конца. На сегодняшний день существует невероятно-большое количество статей про стадию зародыша бизнеса, «как открыть ресторан» и т.д.. Но не так уж и много практических советов про то, что делать дальше — после открытия. А у меня, как раз есть несколько таких советов здесь.

Как назвать ресторан

Прежде чем начать об этом думать, следует предположить, а будет ли продолжение, имеется ли желание на выход из одного здания. Если ваш ресторан планируется сетевым, то название стоит выбирать, отталкиваясь от наличия свободных доменных имен. Формула построения доменного имени проста место.бренд.зона, например, на-набережной.вкус-дества.рф Так, сколько бы у вас не было ресторанов в районе, городе, стране, континенте или планете – для каждого уже есть место в единой маркетинговой стратегии. Которая, кстати, не будет обузой, благодаря такому простому решению на этапе нейминга. Если же ваш ресторан «единственное чадо в семье» - выбирайте название, также по наличию свободных доменов, только в этом случае стоит опираться на наличие свободных доменов с одной итерацией во всех зонах. Например: вкус-дества.рф, vkus-detstva.ru, vkus-detstva.com и т.д. Ведь именно сайт и будет основой всего маркетинга и только он сможет продавать все ваши изыски.

Совершенно не важно, первый это или уже энный ресторан в сети, сайт и маркетинг — это краеугольный камень в бизнесе! Что может убить бизнес (если сайт и маркетолог нулевые) или вознести до вершины (если хотябы сайт разработан специально для данной деятельности со специальными инструментами для e-commerce). У тех, кто создает бренд с нуля, есть огромное преимущество перед прочими, так можно в деталях спланировать все сразу еще до начала планирования рекламных бюджетов и стратегии. Только при удачном создании нового бренда можно построить бизнес, с минимальными вложениями в маркетинг. Раскрутка уже действующего бренда, задача куда более емкая с т.з. инвестиций. И у тех и у других задача одна — продажи.

Как раскрутить ресторан

Это довольно просто, а деятельность можно провернуть достаточно быстро. Если конечно не сидеть и не ждать т.н. эффекта сарафанного радио, а активно действовать, используя только современные информационные технологиии. Я видел немало примеров, когда ресторан узрев «теплый угол», быстренько в него забирался и старался больше ничего не предпринимать, довольствуясь тем что есть. Такие примеры в основном располагаются в проходных местах – там, где большой поток потенциального покупателя. Тут нечего обсуждать, клиент валит — только успевай готовить. Такой ресторан сам раскрутится, надо только хорошо готовить у выдерживать ценовую политику, ну может быть даже иногда организовать праздничные мероприятия с вручением халявы или якобы халявы.

Примерно в половине случаев, рестораны из проходных мест не теряют хватки и усердно развивают выездное обслуживание, доставку блюд и комплексного питания.

Как раскрутить ресторан не в проходном месте

Это уже интересный вопрос, многие владельцы и управляющие проделывают невероятный труд в поисках способов реализации такой задачи. А решение как всегда рядом - нужен только e-commerce сайт ресторана и надежный его разработчик. Именно сайт будет продавать все то что вы производите: в смске или емайл, на визитке или флере — вы напишите непосредственно адрес сайта или qr-код со ссылкой на него, а не емайл или адрес группы в соцсети. Именно сайт будут искать пользователи различных карт-сервисов и поисковых систем, только сайт может быть и блогом и гостевой книгой с отзывами, при этом изящно вписываясь в экран любого устройства, крайне выгодно заменяя тем самым мобильное приложение. Поэтому сайт — это первая половина успеха, вторая — это маркетинг. 

Чем меньше у сайта технологических преимуществ, таких как инструменты e-commerce, а также возможностей в любой момент масштабироваться, например до небольшого кулинарного портала, с блогами шефповаров и даже постоянных гостей ресторана — тем больше денег придется «всаживать» в маркетинг. 

Какие бывают маркетинговые стратегии

Если очень кратко — эффективные и не эффективные! Если в вашей стратегии есть покупка наружной рекламы в количестве более чем один указатель, например, стелла перед поворотом с дороги в сторону ресторана. Или покупка эфира в СМИ и тем более места в печатных изданиях. Вам стоит заменить маркетолога, этот приведет ваш бизнес в яму — исчерпает бюджет с практически нулевым результатом. Это не просте не эффективный, а провальный маркетинг.

Совет — не используйте прошлогодних рекламных инструментов, таких как наружная реклама, СМИ и пресса. Используйте интернет для привлечения новых посетителей и работайте с ними во укрепление постоянных взаимоотношений.

Столичных рестораторов сегодня уже не удивишь глобальными системами бронирования столиков в ресторанах, а также различными системами заказа доставки еды на дом, которые являются посредниками. Это хорошие сервисы, живущие за счет ресторанов и кафе. Для меня, вопрос посредничества в ресторанном бизнесе, также неприятен, как и в гостиничном. Я убежден, что посредничество будет существовать еще очень долго, покуда представители бизнеса будут не в состоянии действовать самостоятельно. В данном контексте, обзавестись собственным e-commerce сайтом. 

За примером, для чего в современном бизесе нужен e-commerce мы уже сходили (см. абзац выше) — посредники делают высокодоходный бизнес продавая ваши продукты на своих, удобных во всех смыслах (для потребителя) онлайн-сервисах.

Совет — избегайте подобного рода посредничества в перспективе, нарабатывайте собственные каналы продаж, особое внимание стоит уделить онлайн продажам на сайте ресторана. Если ваш сайт не может помочь клиенту найти забронировать свободный столик на определенные день и время, не может продать блюда с доставкой как обычный инетрнет-магазин — меняйте разработчика.

Как успешно конкурировать

Размышляя о конкуренции в ресторанной сфере, я вернулся к своим прежним убеждениям: ее нет как таковой, если знать свою работу и иметь подходящие инструменты для реализации ее плодов. Вкусы человека, кухня и фантазия поваров — так же разнообразны, как и все этническое разнообразие нашей планеты. Это значительно расширяет возможности ресторанного бизнеса и позволяет выделиться совершенно на любом фоне.

Но конкурирование, это не создание уникального ценового предложения, а лишь более эффективные способы продаж чем у коллег. При этом стоимость продукта уходит на второй план, если верно поставлена система сбыта продукции — продажи будут и без ценового диспаритета. Конкурирование при равном качестве продукции, но без ценовых преимуществ задача простая, и как вы уже поняли — ее реализация полностью лежит в области вашего официального сайта. Если ваш продукт, такой же или почти такой же как у «коллег по цеху», вам нужно всего лишь позаботиться о целевом трафике на сайт и о способностях сайта к онлайн продажам.

Не надо редких изощрений — достаточно просто получать клики от ЦА и будут продажи, но с небольшой оговоркой. Для успеха недостаточно просто делать свою работу — хорошо и быстро готовить, необходимо предоставить всем категориям потребителей удобный для них способ закза/покупки вашей продукции. Только использование современных информационных технологий, таких как системы автоматизации предприятий общепита, продаж и управленияавтоматизации предприятий общепита, продаж и управления — позволят построить по настоящему эффективный и независимый от посредников бизнес.

Совет – если вы решили не создавать конкурентных преимуществ в своих товарах, то кокурентным должен стать способ сбыта. Например если ваш «коллега» не предлагает возможности онлайн заказа с моментальной оплатой и расчетом стоимости доставки - сделайте это на своем сайте, и у вас будет больше продаж потому что это удобнее для пользователей.

Всегда Ваш: арбитр изящных ИТ решений